Из самого названия понятно, что шеф — это главный нож на кухне. На самом деле, его название указывает не на важную роль этого инструмента, а на его предназначение — быть ножом Шеф-повара.
Когда-то шеф-ножи называли «немецкими ножами повара». Сегодня за ними прочно закрепилось название «французский шеф». Есть свое название для «ножа Шефа» и в Японии — «Гюйто». Но в Стране Восходящего Солнца есть и другой клинок с идентичным назначением — Сантоку.
Сантоку во многом похож на французского шефа — он тоже относится к универсальным изделиям и может выполнять функции главного ножа на кухне. Его название переводится как «три хороших вещи», что указывает на возможность использования с овощами, зеленью и мясом. Как же разобраться, какой из них будет полезнее на вашей кухне?
Выбираем между Сантоку и «французским шефом»
Главное различие между «французским шефом» и Сантоку — форма и баланс. Классический шеф-нож имеет пологую форму клинка, что делает изделие очень удобным для так называемого поварского реза — при котором его движение напоминает катание на качелях. Другими словами, нарезка происходит в горизонтальной плоскости — качающимися движениями в плоскости, параллельной плоскости разделочной доски.
А вот Сантоку имеет более прямую кромку и ярко выраженный спуск обуха возле кончика носа. Он имеет большую линую контакта с разделочной доской. За счет этого ножом удобнее работать в вертикальной плоскости — когда движения не режущие, а рубящие.
Если подвести итог, французский шеф вроде JERO Forja станет лучшим компаньоном для профессионального повара, которому за день требуется нарезать большие объемы продуктов. Благодаря пологой линии лезвия и хорошему балансу изделия рука не устанет слишком быстро.
Если же вы не владеете поварским резом, ваши движения более собранные и агрессивные, а основной объем работ на кухне — измельчение овощей и зелени, отдайте предпочтение Сантоку. Он вобрал в себя преимущества классического ножа шеф-повара и Накири — топорика для рубки зелени и овощей.